Macaron
Johanna Pierret
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Liste de matériel
Prise en main de la poche à douille
Tenir la poche à douille bien verticalement, perpendiculaire à la plaque de cuisson. Une main guide l'extrémité près de la douille tandis que l'autre main, en haut de la poche, exerce la pression pour faire sortir l'appareil.
Pochage des coques
Exercer une pression constante et régulière sur la poche pour former un petit dôme de pâte sur le tapis de cuisson. Garder la douille immobile et proche de la surface sans la toucher.
Stopper le pochage avec le geste de la virgule
Pour terminer la coque, arrêter la pression et effectuer un mouvement sec et rapide sur le côté (un geste en forme de virgule) pour couper net le flux de pâte et éviter la formation d'une pointe sur le dessus du macaron.
Disposer les coques en quinconce
Pocher les macarons en rangées décalées (en quinconce) sur la plaque. Laisser un espace suffisant entre chaque coque pour leur permettre de s'étaler légèrement et pour assurer une cuisson homogène.
Tenir la poche à la verticale
Il est impératif de maintenir la poche à douille parfaitement perpendiculaire à la plaque. Un angle incliné produirait des coques ovales et non rondes.
Le geste de la virgule
Le secret pour obtenir une coque lisse sans pic est de stopper la pression et de réaliser un petit geste circulaire rapide avec le poignet pour 'casser' le fil de pâte. Ce tour de main est essentiel.
Lissage naturel de la pâte
Observer la pâte après le pochage. Les petites pointes laissées par la douille doivent s'estomper et se lisser d'elles-mêmes en quelques instants. C'est le signe que la consistance de l'appareil (le macaronage) est correcte.