Il est impératif de maintenir la poche à douille parfaitement perpendiculaire à la plaque. Un angle incliné produirait des coques ovales et non rondes.

Le secret pour obtenir une coque lisse sans pic est de stopper la pression et de réaliser un petit geste circulaire rapide avec le poignet pour 'casser' le fil de pâte. Ce tour de main est essentiel.

Observer la pâte après le pochage. Les petites pointes laissées par la douille doivent s'estomper et se lisser d'elles-mêmes en quelques instants. C'est le signe que la consistance de l'appareil (le macaronage) est correcte.